饕宴(二)潘小峰创新菜 消暑必备脆皮鱼面

2017-08-09

 上期回顾
  上期节目中京菜大师唐习鹏大师用香菇打造了一道鸿运鲍鱼盒,通过精细的刀工和巧妙的烹制,将家常食材一秒变身,大师唐习鹏又运用炸、炒、烧、焖四式武功,将各种调料完美融入鲍鱼之中,看一眼就让人垂涎三尺!那么本期节目的值班淮扬菜大师代表潘小峰又会给大家带来什么样惊喜呢?一起期待吧!
  饕宴今日值班主厨
  简约,不简单。寻味,不寻常。
  他用精雕细琢,诠释巧夺天工!
  他的美食世界里,技艺有标准,创新无极限!
  所获荣誉
  中国烹饪大师,世界厨师联合会国际评委,
  中华金厨奖得主,中国餐饮30年杰出人物,
  荣膺新东方烹饪“饕宴”客座教授
 
  潘大师精雕细琢出精品 创新技艺教你一鱼三吃
食材:鱼、葱、姜、油、淀粉。 
  制作步骤:制作鱼面
 
  01
  准备好所有的食材,将鱼去皮剔骨,鱼皮切丝备用
  02
  剃去鱼皮和红肉后,晶莹剔透的鱼肉被切成条状备用,并将鱼头鱼骨留下备用
 03
  葱姜爆炒,加鱼头、鱼架下锅,佐以多种材料熬制原汤
  
    04
  将鱼肉/油/淀粉/水精确计量后备用
 05
  将计量好的鱼肉/水/适量的盐,倒入料理机进行充分的搅拌成鱼茸
 06
  将鱼茸过滤,再次倒入料理机并加入蛋清/淀粉/油后充分搅拌,将搅拌完毕的鱼茸装入裱花袋,在托盘上挤出面条状
 07
  用沸水烫煮鱼面,让食材最本真的美味显现出来,用筷子将烫煮完毕的鱼面捞出备用
 08
  在熬好的鱼汤中加入盐,再将鱼面倒入准备好的鱼汤中
  制作鱼皮
 
 01
  在准备好的鱼皮中放入盐/蛋黄/淀粉,充分搅拌入味
    02
  锅中倒入适量的油,放入鱼皮炸制成金黄色
 03
  将糖/醋/蚝油精确计量后入锅小火烹制,倒入炸制好的鱼皮翻炒
 摆盘
  烹饪的艺术不仅在于对美食的料理,更有对摆盘的设计。
  鲜嫩润滑的鱼面淋上鱼头鱼骨熬制的高汤,再配以色泽饱满的酥脆鱼皮,这道“脆皮鱼面”就大功告成了。
  潘大师创作灵感分享
  江苏菜、淮扬菜比较擅长的就是鱼茸菜,潘大师在鱼茸菜的基础上做了一些手法上的改良,把它做成了鱼面,在鱼头、鱼尾以及鱼骨上做了废物利用,进行了鱼汤的熬制,鱼皮在日常烹饪中一般是不会使用到的,大师物尽其用将鱼皮做成了脆鱼皮,在制作方法上潘小峰大师采用了西式烹饪中常用的称量法,严格控制好各个配料的分量。创新是对技法的考验,弥补传统的缺失,达到品质的高阶,潘小峰大师将这道脆皮鱼面烹饪技艺的精华完美的呈现在我们面前!
传承不守旧,创新不忘本
  中餐,传承中华上千年的中庸之道。潘小峰大师竭尽所能,推翻传统的认知,抛开所有的杂念,在汲取中餐精粹的同时加入西方标准化的制作技法,让料理兼具艺术的张力与科学的严谨。
  追求所有食材的物尽其用、烹饪技巧的炉火纯青和厨房管理的综合改良与创新,潘大师为我们献上的这道脆皮鱼面,融汇了西方对食材的精准把握和东方对烹饪的心领神会。这道“脆皮鱼面”也将收录在新东方烹饪教育金领大厨专业的教程,将精益求精的专业技巧与不断挖掘更多味蕾的精神延续下去。
  下集预告
  下集节目许哲民大师将会为我们带来一道酒酿干烧汁鳕鱼,这个别具一格的名字不禁让我们眼前一亮的,西餐常用的食材和中国传统的烹饪技法相结合究竟会衍化出怎样的美味呢?在中餐中鲜少见到的面包,会是做何用的呢?更多精彩,敬请期待!