食品厨艺雕刻与刀功

2014-06-11 0

对于厨师技术而言，要想成为一个能力全面的厨师，大家不但需要在烹饪方面有较高的水准，而且为了配合多种类别的料理制作，大家在刀工、调味、造型甚至是营养搭配方面也都需要有一定的发展，如此一来才能够让自己成为一个顶尖的厨艺大师。新疆新东方烹饪学校的老师提示，要想有如此好的发展，并不是短时间内就可以达到的，对此，大家需要一步步的做好自身能力的培养，或者大家也可以找到自己zui为擅长的某一个方面，就算仅仅只是在厨师的某一个行业分支上做好努力，大家一样还是可以收获成功。在这里，为了拓宽大家在食品雕刻方面的一些知识，新疆新东方烹饪学校贺老师为大家总结了一些雕刻技巧和注意事项。

食品雕刻前注意事项
为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：
1、了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”“庆功宴”“聚会宴”“家宴”国际交往中的：“国宴”贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
2、了解客人风俗习惯，当今社会我国与国际的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区的生活习惯，风土人情、宗教信仰、喜好、忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。
3、突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构想出所要雕刻的作品结构，比例等问题，确保主题突出，同时也要考虑到一些附加作品的陪衬作用。
4、精选原料与因才施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑。
5、注意卫生要求，由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行宫”因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生，质地优良，不要使用变质或腐烂的原材料，从而保证宴会的质量和客人的健康。

食品雕刻在菜肴中的运用
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在于菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使菜肴上锦上添花，成为一个艺术佳品，令人赏心悦目，耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。

把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型。食品雕刻在热菜上的运用，则要从材料的寓意，谐音、形状等几个方面来考虑。在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片，菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不互相影响。
总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风采，使食品雕刻真正成为烹饪技术中不可缺少的一个组成部分。