食品厨艺雕刻与刀功

2014-06-11

  对于厨师技术而言,要想成为一个能力全面的厨师,大家不但需要在烹饪方面有较高的水准,而且为了配合多种类别的料理制作,大家在刀工、调味、造型甚至是营养搭配方面也都需要有一定的发展,如此一来才能够让自己成为一个顶尖的厨艺大师。新疆新东方烹饪学校的老师提示,要想有如此好的发展,并不是短时间内就可以达到的,对此,大家需要一步步的做好自身能力的培养,或者大家也可以找到自己最为擅长的某一个方面,就算仅仅只是在厨师的某一个行业分支上做好努力,大家一样还是可以收获成功。在这里,为了拓宽大家在食品雕刻方面的一些知识,新疆新东方烹饪学校贺老师为大家总结了一些雕刻技巧和注意事项。
食品雕刻前注意事项
为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求:
1、 了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”“庆功宴”“聚会宴”“家宴”国际交往中的:“国宴”贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
2、 了解客人风俗习惯,当今社会我国与国际的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区的生活习惯,风土人情、宗教信仰、喜好、忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。
3、 突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构想出所要雕刻的作品结构,比例等问题,确保主题突出,同时也要考虑到一些附加作品的陪衬作用。
4、 精选原料与因才施艺,选料对雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑。
5、 注意卫生要求,由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行宫”因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生,质地优良,不要使用变质或腐烂的原材料,从而保证宴会的质量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的运用
  雕刻作品的使用是多方面的 ,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在于菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使菜肴上锦上添花,成为一个艺术佳品,令人赏心悦目,耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。
  把食品雕刻用到凉菜上,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型。 食品雕刻在热菜上的运用,则要从材料的寓意,谐音、形状等几个方面来考虑。在具体摆放时,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些,如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片,菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不互相影响。
  总之,食品雕刻应用灵活多变,不论是陪衬菜肴,美化台面,在造型上要求都很严格,这就要求我们厨师既要有美食家的风格,又具有艺术家的风采,使食品雕刻真正成为烹饪技术中不可缺少的一个组成部分。
 
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