面包制作中那些让你蒙圈的中种、汤种、烫种法都是些什么?

2018-10-30

对于一些刚刚接触烘焙的小伙伴们,这些名词真的是让人一头雾水啊~~~ 中种是什么?烫种又是什么? 问了度娘半天,仍旧风中凌乱。这都是些什么鬼,完全一脸蒙圈那!为了解开这些谜团,贴心的小编特地整理出一份最强攻略为大家排忧解难,那么哪种制作方法更好呢?快来看看吧~

吃面包

1直接法

直接法

这是最传统、最普通的面包制作方法,将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

优:制作简便快捷、耗时短。

劣:含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。

适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。

2中种法

中种法

所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。

优:含水量较多、面包柔软、组织细腻。

劣:操作略复杂、制作起来比较耗时。

适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

3汤种法

汤种法

汤种法是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制。

优:含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。

劣:汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。

适合于做柔软如云朵般的面包。

【原料】

汤种【高筋粉:水=1:5】

1.高筋粉100g 5.酵母1.5g

2.奶粉5.2g 6.鸡蛋10.5g

3.细砂糖18g 7.水28g

4.盐1.5g 8.黄油10g

【制作方法】

小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

4烫种法

烫种法

跟汤种没有根本区别,也算汤种的一种。烫种法只是在面团中加入熟面糊、黄油和糖,面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

优:能够提高面包的持水量、使面包气泡细化,做出的面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。

适用于做手撕面包

【原料】

1.高筋面粉 75g

2.糖 6g

3.热水 60g

4.黄油 30g

【制作方法】

黄油切小块,加入热水煮至沸腾,再加入高筋面粉和糖,搅拌均匀,揉成团,凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时。

5老面法

老面法

是运用老面成熟的发酵香味,任意一块没用完的发酵好的面团,都可以冷冻储存当老面用,下次使用前回温即可。使用老面不影响新面团的成分构成,不用重新计算配方。如果有不小心发酵过度的面团,分成小块冷冻起来做老面,既不浪费还能给面包增添风味。

其实面团发酵的制作方法还有很多(比如波兰酵头,海绵酵头等),但不论选择哪种方法都是为了控制好面团的含水量,提高面包的口感,延长面包保持松软的时间,希望大家能够结合各种方法,灵活运用,做好吃的面包。

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