餐饮行业该如何实现节流

2020-08-31

疫情过后,摆在餐饮行业面前的无非有两个问题:一是开源,二是节流。对于餐饮企业来说,目前控制成本成了当务之急,企业除了在管理费用上做文章,剩下的就是缩减营销预算。在餐饮行业运营成本控制得好的餐厅,在这次疫情中,优势就体现出来了。那餐饮行业该如何经营才能节流,控制成本?下面,新疆新东方烹饪学校职业规划师为大家详细解答。
 
1、从采购环节看
(1)确定产品毛利率,根据自身定价水平,结合当地市场行情,依照成本核算公式制定出每种产品的毛利率及上下浮动比例。
(2)制作产品成本卡。产品成本卡即每道菜卖了多少钱,原料要支出多少钱。用每个月的原料实出除以菜品虚收,就会得到当月的成本率,将成本率与厨师奖金挂钩。
(3)制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系。门店在制定采购相关制度时,要以毛利率为依据,精细管控,把数据当做衡量标准。
(4)验收环节。对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。  
 
2、从盘存环节看  
(1)通过盘点获得的结果,再与账存进行比较,就能知道账实之间是否相符,从而准确定位到问题所在,提高成本管控的精确度。
(2)对于门店而言,最好10天进行一次实地盘点,先对实物后对账,不仅要盘点在库的原材料数量,更要仔细盘点在用的原材料数量。最后将盘点的信息及时录入到库存系统中,便于整理和发现问题。
 
3、从月末总结看  
每个月末,门店可开成本分析会,统计并分析每一菜品的成本率,将原材料成本与最终成品的虚收进行对比,分别规定不同的标准成本率。同时,将成本率分析制成报表,以备之后采购及考核使用。