西餐中的烘焙、烘烤、快煎、煮和煨有什么区别

2022-06-25

厨师选择的烹饪方法会影响食物的味道和质地,无论你是在处理肉类、蔬菜还是其他喜欢的食物,在西餐制作中,烘焙、烘烤、快煎、煮和煨每一种方法都是不同的。

1、烘焙(Baking)

烘焙在烤箱中使用干热进行。这仅仅意味着不使用液体来促进烹饪过程。烘焙与烘烤非常相似,但烘焙过程通常涉及馅饼、饼干、蛋糕、面包、砂锅菜和糕点等物品。这些食物需要你将不同的配料混合在一起。烘焙后,它们会产生一种新的食物项目和结构,你再也无法从中分离出单独的成分。

2、烘烤(Roasting)

烤箱中也会进行烘烤,这被认为是一种干热方法。食谱通常指的是在谈到烘烤时在烤箱中烹饪的个别食物。例如,蔬菜和肉类通常是烤的,而不是烘焙的。烤过的食物保持其结构,在烤的过程中不会变成其他东西。烘烤可能需要稍高的温度,但该过程也可以使用较低的温度。蔬菜通常会烤到焦糖化,其特点是表面有棕色区域。

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3、快煎(Searing)

快煎是一种炉灶烹饪方法,可以在食物上形成一层脆脆的外层。肉和鱼通常是用快煎的。这种烹饪方法有时与烘烤相结合。将鱼放在一个装有少量油的平底锅中,从四面快煎。一旦肉全部变成褐色以密封肉的外部,就会把它放进烤箱完成烹饪。肉在烤箱中需要的烹饪时间更少,这减少了肉变干的机会。

4、煮沸(Boiling)

煮沸过程使用液体将热量传递给正在煮熟的食物。这种液体使熟食具有柔软的质地,而不是酥脆的涂层。平底锅或汤锅装满足够的液体,以完全覆盖正在煮沸的食物。液体被加热到沸腾。水是一种常见的沸腾液体,但肉汤是许多菜肴的另一种选择。一旦加热到沸腾,食物就会变成液体。一些食谱要求食物继续煮沸,而另一些食谱建议降低温度,使液体慢慢沸腾。面食、谷物和蔬菜通常用煮沸的方法烹饪。

5、煨(Braising)

煨常用于肉、鱼或蔬菜。这种方法也使用液体,但它使用的液体不如煮沸的多。常见的煨液体包括肉汤、葡萄酒或高汤。食物没有盖住,取而代之的是,加入少量的液体,然后在低温下烹饪更长的时间。煨有助于肉块变嫩。在大多数食谱中,煨汁是在烹饪时间结束时从菜里煮出来的。一些食谱也可能在加入炖汁之前先将食物煎一下。这会使外表比只使用液体的外表更脆。