厨师练习刀工的规范流程

2022-06-30

有人以为,菜刀在手,尽可切、砍、剁、片、刮。其实,并不那么简单,也不可那么随意。刀工操作,大有讲究!

看似简单的刀起刀落,真正做到运刀灵活自如,落刀轻重得当,具有鲜明的节奏感,还真得下一番功夫!

在烹饪技艺中,刀工操作是一项很细致的手工劳动。厨师必须根据刀工的特点,掌握刀工操作的基本要领:

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1.站案。据有经验的老厨师说,看厨师的刀工怎么样,只要看他的站相就知道了。说得不错,厨师站案,要先练“站功”。站案的姿态,应该是两脚自然分立,重心稳定;上身向前略倾,胸稍挺,不能弯腰曲背;双肩要平,不可一肩高一肩低;目光注视两手操作的部位,身体自然放松,和菜墩保持一定距离,菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态,无论自我感觉,还是在旁人眼里,都有一种和谐自然之美。

2.操刀。操刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指与食指捏紧刀箍处,其余三指、手掌和手的力量握住刀柄,握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀,能给人一种“菜刀在手,成竹在胸”的感觉。

3.运刀。刀工操作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与劳动达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。

4.手法。刀工操作,强调干净、快捷、利落的操作手法,也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。

5.保健。摆放菜墩的场地,多为水泥或水磨石地面,通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张,刀工操作时,好穿防护鞋,脚下有垫物。

厨师在进行刀工操作时,掌握了操作要领,就能通过菜刀,随心所欲地改变原料形状,达到刀工的技术要求:薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。