幸福感暴增的泡芙不好做?没感觉到

2018-11-30

吃的比闪电还快的泡芙,第一口就想将Ta完全霸占!一口咬下,随着润滑内馅在口中爆开,满足的花朵在味蕾上绽放。没有花哨的外表装扮的它,却有着丰富厚实的内心,总是让人感到一种幸福满满的味道。

超幸福的泡芙

可是问题来了

“明明配方材料很简单,

但为什么在制作时总是失败?”

泡芙膨不起来、塌陷、开裂、表皮湿软偏厚……这些让人看着就头疼。接下来就给大家get一下泡芙的不败秘籍哦~

 

不同材料都有哪些功能?

01无盐黄油

黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性,而且在烘烤时能够增加风味。

黄油

02食盐

食盐不仅有添加味道的作用,还能辅助提取低筋粉中的面筋,所以少量加入。

食盐

03低筋面粉

馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋,从而达到膨胀的效果,低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。

低筋粉

04鸡蛋

加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时,通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。

鸡蛋

制作泡芙的关键点

泡芙为什么膨胀不起

“我的泡芙怎么烤趴了?”这个问题相信很多人都遇到过,而出现这种问题的主要原因还是在泡芙的面糊上。

面糊太湿:则挤出的泡芙造型容易坍塌,无法定型,且在烘烤时不易烤干。这种情况就极易造成表皮偏软、成品塌陷、成品走形等情况。

面糊太干:则会造成在烘烤时,面糊因内部水蒸气压力不足无法有效的撑起泡芙表皮,造成泡芙体积偏小、表皮偏厚、内部空间偏小。

面糊

如何把控泡芙面糊的干湿程度?

鸡蛋分次加入面糊中,时刻观察面糊的状态。

最佳状态:用抹刀挑起面糊下垂呈倒三角状保持形状不下滴。

泡芙为什么会塌陷

泡芙塌陷是种什么感受?煮熟的鸭子飞了?所以在经过精确的湿度把控后,温度也同样重要。

泡芙塌陷

高温快速成型:根据实际配方操作,如:烤箱预热至200℃,将面糊在初始阶段用高温快速烘烤,让泡芙迅速膨胀成型。

降温定型:在泡芙成型后,降低温度至170℃持续烘烤至完成,为泡芙定型,避免塌陷。

烘烤完成后不要立刻打开烤箱,避免因为温差过大造成泡芙塌陷。

鸡蛋为什么很重要

加入鸡蛋的作用是什么?

鸡蛋是泡芙制作过程中不可或缺的一部分,足够量的鸡蛋能够让泡芙的造型更加完美、口感更加酥脆,但是如果鸡蛋的份量不够,则容易造成泡芙塌陷。

鸡蛋糕

为什么要酌情把控鸡蛋的增减?

因为泡芙面糊对于湿度的要求极为敏感。而在面糊制作时,因为环境的不同,通过搅拌、煮沸、等待的一系列步骤,都会导致水分的不定量挥发,以及不同面粉的特性都会造成面糊的干湿程度发生改变。所以按照实际情况增减鸡蛋的使用量非常重要。

保存方法

烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,只需放入烤箱用180度烤3-5分钟,表皮又可重回酥脆口感。

保存泡芙

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