设备再好,没有扎实的基本功一切都是浮云!!

2015-11-12

     科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新风。同时,也不可避免的影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,烹饪的基本功在一些厨师,尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备,就无需再花大力气去练基本功了,反正机械会代替手工做好所需工作。应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。
     有先进的设备也需扎实的基本功
    所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。
当前,许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中,大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点,因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备,严重影响了厨师们苦练基本功的热情,甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习通通弱化,这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。
行业的特性决定了在相当长的历史阶段,传统的烹饪还是以手工操作为主,机械产品为辅。
烹饪机械真能完全代替手工工作吗?实际情况证明,这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的,决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握,仅凭机械设备难以实现。当然,科学技术的发展一日千里,或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来,但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。
不可否认,烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点,它速度快,质量划一。但它也有缺点,例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上最精密的机器来支配,所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工],而且随着时间的积累,有了一定的经验后,可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性,可是成本也许会呈几何数字上升。
当前流行的烹饪菜肴千变万化,烹饪教学不可能随波逐流,只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴,采用哪一种烹调方法,都离不开烹饪基本功,不具备这些烹饪基本功,也谈不上烹饪专业。
功夫是磨练出来的
烹饪基本功是烹饪专业的基石,也是做一名好厨师所不可缺少的功课。
刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的                               
技法真是穷一生难以尽学其技。
   勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。
    面点是宴席中的一个重要组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。例如,一款名为“玲珑玉兔”的点心,其实就是一种豆沙包,但它不仅口感细软香甜,外形更是栩栩如生,足见制作者的功力。要做好面点,须熟练掌握面的发
制、揉制和擀制方法,水的用量、油酥的制作方法,不同的面(面粉、米粉、糯米粉)及馅料的选择,面点配料(如鸡蛋、黄油)的使用,面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺,如果没有刻苦的练习和长时间的积累,是不可能达到一定水平的,一些饭店常以“手工水饺” 、“手擀面条”作为卖点来招揽顾客,这就体现了传统技艺在烹饪中的重要作用。
   
     另外,注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主,但在实际操作中要注意研究在加工过程中的一些变化,如,花刀形成机理,刀工对肉馅、腻子吃水里的影响,大翻锅的力学分析等。通过理论联系实际,把基本功练习科学化、规范化。
虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用,但它绝不可以完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间里,烹饪基本功仍然是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品。因此,在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。